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Ricette e Arte Culinaria LOCALE

FUSILLI 

 

Pasta fatta a mano dalle casalinghe locali, era il menù base dei giorni di festa da mangiare in famiglia ed offrire agli ospiti. La padrona di casa si alzava presto la mattina per preparare questa pasta fresca che doveva essiccare fino alla sua cottura a mezzogiorno. La manualità e l’impegno in tale realizzazione attribuiva rispetto e considerazione per i commensali.

Questo “maccherone” non è realizzabile con nessuna macchina automatica e ciò ne aumenta il pregio; si potrebbe chiamare “bucatino a spirale”, in quanto sul prodotto quasi finito viene passato l’utensile “fusillo”, un sottile filo di ferro (diametro F 2 mm) che arrotolandolo lo cava al centro mediante andamento a spirale.

Il nostro fusillo è lungo dai 7 ai 10 cm, misura ottimale per essere mangiato, in quanto non comporta le difficoltà di arrotolamento tipico della pasta lunga (spaghetti, tagliatelle etc), è leggero in quanto bucato al centro e non comporta il fenomeno del deposito dell’acqua all’interno tipico della pasta bucata (penne, rigatoni etc) pertanto si sposa bene al sugo-ragù di braciola con cui è condito che completa la nostra ricetta.

Dal 1971 si svolge a Pietradefusi nel secondo week end d’agosto la Sagra del Fusillo, della Braciola pietrafusana e del vino aglianico.

 

BRACIOLA PIETRAFUSANA

La “braciola pietrafusana”, in alcuni dialetti chiamata anche brasciòla o vrasciòla (da non confondere con la bistecca così indicata in alcune parti d’Italia), consiste in fette di carne bovina arrotolata a forma di involto e legata con spago da cucina, contenente formaggio grattato e erbe aromatiche quali menta, aglio, da cuocere lentamente nel ragù di pomodoro.

L’origine della pietanza si può senz’altro attribuire alla propensione delle massaie locali al risparmio, utilizzando un solo fuoco cuocevano il secondo di carne e il sugo per il primo dandogli corpo e sapore.

Pietanza tipica della domenica, era di prammatica la sua lunga cottura nel tegame di creta (tianiello) ove il tutto veniva girato continuamente aggiungendo ogni tanto un mezzo bicchiere d’acqua per far restringere il ragù. Inutile dire che nel Centro Storico di Pietradefusi chi usciva di casa per recarsi alla Messa o all’ozio di piazza era inondato dal profumo delle braciole in cottura da tutte le case e che finiva per  diventava un segno e un odore caratteristico della domenica. 

 

TORRONE

Il termine “torrone” deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. La tradizione del torrone risale all'epoca sannita, era conosciuto anche al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. Il poeta latino Marco Valerio Marziale ci racconta che la cupedia era una specialità gastronomica e dolciaria del Sannio e non a caso i nostri produttori locali di torrone popolarmente venivano chiamati “copetari”.

Gli ingredienti base sono albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole, spesso ricoperto da due ostie.  La cottura dell’impasto, continuamente mescolato per evitarne la bruciatura, viene effettuata nella torroniera -un grosso pentolone- a bagnomaria, per circa 12 ore.

Questa antichissima tradizione, la cui ricetta è stata tramandata nel tempo, si è arricchita di una variante che ha creato un nuovo prodotto: il PAN TORRONE; come si evince dal nome è composto da torrone e pan di spagna, alternati in diversi strati, completamente ricoperto di cioccolato fondente. Il pantorrone si realizza, oltre dagli ingredienti sopra descritti, aggiungendo un po’ di liquore millefiori o, in alternativa, rhum per la parte interna e zucchero e cacao per il rivestimento esterno.

Ancora, per venire incontro alle esigenze dei consumatori contemporanei si è creato anche il torrone tenero, il torrone ipocalorico, anche con nuovi ingredienti tipo cereali, caffè, arachidi e pistacchi.

Si tratta di un dolce che si consuma e si regala soprattutto nel periodo natalizio, per le feste pasquali si producono uova di cioccolato con torrone nell’impasto di cioccolato.

Nel Comune di Pietradefusi (AV) attualmente si possono annoverare 5 produttori artigianali di torrone e prodotti dolciari affini. Nel mesi di novembre e dicembre i luoghi di produzione, ubicati quasi tutti in via Roma, sono meta di estimatori e consumatori del dolce da tutte le regioni del sud e fermata obbligata per autobus in gite turistiche.

 

  

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